Tipos de corte

Los tipos de corte más utilizados son los siguientes:

Brunoise: De 1 a 2 mm

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los «dados» entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Printaniere: 1 cm x 1 cm

Mirepoix: 1,5 cms x 1,5 cms

Se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

Juliana: 1 cm x 3 cms

Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas.

Enlace interesante: http://www.youtube.com/watch?v=3C3gHxheXzY