Fondos de carne

INGREDIENTES

  • 5 litros de agua
  • 1 kg de huesos de ternera
  • 1/2 kg de recortes de carne magra
  • 1 pata de ternera
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • ajos
  • bolas de pimienta
  • coñac
  • vino tinto

ELABORACIÓN

Fondo repas

Se ponen los huesos a cocer en agua a fuego suave. Se espuma constantemente para eliminar impurezas. Cuando empiece a hervir, se añaden las verduras picadas en mirepoix (2cms x 2 cms).

Se deja cocer a fuego suave durante 1 hora u hora y media. Transcurrido este tiempo, se cuela. Este fondo se utiliza para mojar salsas.

Fondo oscuro

Para hacer un fondo oscuro se utiliza la misma cantidad de ingredientes que para el repas, lo que cambia es la forma de elaborar, ya que la carne y los huesos se doran en el horno, y una vez dorados, se colocan en una cazuela a la cual le añadiremos las verduras picadas en mirepoix.

Les daremos unas vueltas hasta que cojan un color dorado.

A continuación, añadimos un poco de harina y dejamos de dorar. Se flambea con coñac y vino tinto. Se reduce y añadimos tomate triturado.

Posteriormente se moja con agua o caldo.

Se pone a cocer durante 2 horas. Se cuela y se vuelve a hervir.

Fondo demiglace

Para obtener demiglace, tendríamos que seguir reduciendo el fondo oscuro

Fondo glace de carne

Para obtener el glace se tiene que ir colando y dejando reducir hasta obtener una salsa viscosa y muy concentrada.